Glyco646 :
collection "tout sucre"
Des recettes... et du sucre
Ardennes, Wallonie, alentours... Tartes au sucre
Le site sucrier Béghin Say offre deux variantes de ce dessert très facile à réaliser et préparé surtout dans les régions du Nord et de Picardie.
Issue d'une région limitrophe, ma famille confectionnait également la "galette au sucre", dont la base est soit la VERGEOISE, issue de la betterave (surtout utilisée dans le Nord de la France et la Belgique) soit la CASSONNADE issue de la canne à sucre.
Spécialités sucrées des régions françaises
Une France en sucre (29 spécialités): être gourmand(e) n'est plus un hasard !
Quelques spécialités du sud de la France (source Cultures sucre précédemment dénommé CEDUS) ... et du Nord....
Recettes des terroirs (lien vers la matière "sucre")
Douceurs sucrées
- Sucre à la crème de soeur Angèle
- Préparation: 5 MIN - Cuisson :8 MIN - Réfrigération :30 MIN - Se congèle
- Rendement :64 carrés
Ingrédients
Le « sucre filé » pour réaliser des nids, des coques, des décors, ...
Le sucre "tiré" pour réaliser des pièces de décoration
Certains professionnels utilisent cette recette différente :
0.500 kg de sucre, 0.200 L d’eau, 0.075 à 0.150 kg de glucose
Le glucose retarde la recristallisation, graisse le sucre et retarde le remouillage.
Nettoyer et désinfecter systématiquement le matériel pour limiter la présence d’impuretés, et le risque de cristallisation non désirée.
Pour cuire ce sirop de sucre, respecter strictement les règles générales de cuisson :
- verser au départ l’eau,
- ajouter le sucre,
- fondre en remuant à l’aide d’un fouet,
- porter à ébullition,
- ajouter le glucose,
- écumer soigneusement,
- nettoyer au pinceau les bords du récipient de cuisson.
Mener la cuisson au thermomètre pour contrôler l’évolution de la cuisson.
Il existe également la méthode à l’isomalt :
Sa particularité tient à sa facilité de cuisson (une fonte uniquement), au modelage (sucre pouvant se modeler à chaud sans difficulté), à son extrême transparence après
refroidissement, et à sa tendance à moins vite remouiller qu’un sucre classique.
Par contre, une fois façonné, le sucre est extrêmement fragile et se casse facilement.
Le mode de cuisson : fondre ¼ à sec en remuant constamment, et ajouter le reste jusqu’à température de cuisson à atteindre de l’ordre de 180 à 190°C.
Les gâteaux: saisonniers, évènementiels ou non, ils aident à consommer le sucre accumulé
La coquille de Noël : de la Belgique et du Nord jusqu'à "ma" Champagne.
Merci à l'auteur de cette recette et de son histoire.
Les bredele et petits gâteaux de Noël alsaciens : plusieurs sites proposent des recettes. En voilà les liens. Il en existe d'autres. Merci aux auteurs. D'abord la définition (wikipédia)
les recettes de bredele,
celles de allrecipes.fr...
Chacun pourra ensuite faire ses recherches et sélectionner les recettes qui lui conviennent.
... et quelques autres recettes inattendues...bienvenues au quotidien
Bibliographie
Un ouvrage de référence !
Marie Paule Bernardin (une carrière: 37 ans de documentaliste au Cedus devenu Cultures sucre) a co-signé avec Annie Perrier-Robert "le Grand Livre du Sucre" .
1: L'épopée du sucre : D'antiques origines ; La conquête du Nouveau Monde ; L'«usine à sucre» esclavagiste ; L'essor du raffinage ; L'engouement pour le sucre ; Décadence et grandeur ; La guerre des sucres ; L'Europe à l'ère industrielle ; Au temps des restrictions ; Le règne du sucre de betterave dans l'Union européenne, dans le monde ; Les ustensiles du sucre. 2: L'alchimie du sucre : D'hier et d'aujourd'hui ; Des machines performantes ; La racine sucrée des temps modernes ; Une extraction simplifiée ; D'autres sucres. 3: Les tabous du sucre : Le sucre médicamenteux de jadis ; Un élément de l'équilibre alimentaire ; L'aliment du sportif ; Les réticences au sucre ; La grande famille des édulcorants. 4: La gourmandise du sucre : Le sucre dans tous ses atours ; pain de sucre ; «sucre cristal» ; sucre en poudre ; vanillé ; sucre glace ; spécial confitures ; « Casson », «perlé », «granulé » ; D'origine française : sucre en morceaux ; Spécialité du Nord : la vergeoise ; Le candi ; Secrets de la cuisson du sucre ; Clair ou brun : l'indispensable caramel ; Recettes du sucre ; Le sucre aux fourneaux ; Mille et un usages du sucre ; Les musées du sucre. 5: L'art du sucre
L'histoire centennale du sucre de betterave.
Une mine d'information.
Un "pavé" abondamment illustré que
je suis heureuse de posséder !
Les poudres blanches ont généralement mauvaise réputation : du poison de base que l'on administre d'une petite pincée adroite à la cocaïne qui brûle les neurones et coûte cher... Quant aux poudres à laver ou à récurer, elles ne sont guère des supports au rêve et à l'imagination et mieux vaut ne pas les ingérer. Il en est pourtant deux que nous absorbons quotidiennement, parfois sans en avoir même conscience : le sucre et le sel. Ce dernier a une dimension spirituelle, le sucre étant plutôt synonyme de plaisir et donc parfois de culpabilité. Leur rôle économique est immense tous deux seront appelés l'or blanc avec les abus que cela entraîne, de la gabelle au développement de l'esclavage. De l'alimentation au domaine de la santé, de la beauté et de la création, tous deux entretiennent avec le public un rapport fascination-répulsion tout à fait étonnant. Mis régulièrement sur la sellette au cours des siècles et diabolisés à tour de rôle, particulièrement ces dernières années, le sucre et le sel sont présentés parfois comme des tueurs. Or derrière ces attaques se trouve en fait une angoisse beaucoup plus profonde. Invisibles souvent, mais omniprésentes dans notre vie, regardons de plus près ces deux poudres blanches...
Sabine Bourgey, historienne de formation, experte en numismatique, a publié une quinzaine de livres… Après une thèse soutenue en Sorbonne sur «Les trésors de monnaies en Italie aux Ve et VIe siècles» et des études de droit à l’Université d’Assas, Sabine Bourgey prend, dès 1993, la direction des activités de la maison familiale, en tant qu’expert en numismatique.
L’Hôtel des ventes du quartier Drouot, le marché de l’art, le monde des collectionneurs lui sont familiers: la maison Bourgey créée en 1895, dirigée successivement par son grand-père et son père, est installée au 7 de la rue Drouot depuis 1907.
Ainsi, en 1983, Sabine Bourgey organise sa première vente aux enchères, ….. celle de
sa collection de sucres, au profit de la recherche médicale.
Le sucre contesté: faut-il arrêter le sucre ?
Le sucre, un poison ravageur pour notre corps ?
Notre consommation de sucre a explosé en quelques décennies. Elle avoisine aujourd’hui 30 kilos en moyenne par personne et par an en France, contre un kilo en 1850. Pire : le sucre représente désormais près du quart de nos apports énergétiques, alors qu’il ne devrait pas dépasser la barre des 5% et que nous sommes de plus en plus sédentaires.
La moitié de nos rations de sucre est ingérée à notre insu (lire la suite....)
LA VÉRITÉ SUR LE SUCRE
Le sucre est comme le sel, un formidable exhausteur de goût et un très bon conservateur. Les Français en sont de très grands consommateurs et l’industrie agroalimentaire en a fait un véritable outil de fabrique. Résultat, il s’infiltre partout ! Pizzas, jambon, biscuits salés, céréales, sodas... On le trouve dans les produits les plus improbables.
Problème, une glycémie trop élevée entraîne des effets dévastateurs sur l’organisme : obésité, accentuation des phénomènes inflammatoires, stéatose hépatique, diabète ou encore problèmes cardiaques…
A défaut de pointer du doigt les fautifs, ce numéro du magazine Figaro Santé aide les lecteurs à comprendre et mieux agir face à cet ennemi si séduisant. Selon le Dr Edouard Pélissier « Réduire le sucre, est un geste salutaire pour vivre mieux, plus longtemps ». Il accorde à la rédaction un grand entretien pour tout savoir sur cet ingrédient.
Le sucre et ses alternatives sur les sites de santé
Des équivalences aliments / sucre à méditer
La source de ces indications n'a pas mentionné le poids du sucre.
Comptez environ 2g par petit cube.
Les recherches sur l'index glycémique (I.G.) ont permis de connaître:
* qu'un glucide complexe peut avoir un I.G. fort
* et qu'un glucide simple peut avoir un I.G. faible.
Ainsi, la distinction "sucre lent" / "sucre rapide" devient désuète.
Le prix du sucre
Indices des prix internationaux des matières premières importées -
Sucre - En euros - Base 100 en 2000 (Tableau ou graphique)
Prix moyens mensuels de vente au détail en métropole - Sucre en morceaux (1 kg) - Base 100 en 2000 (Tableau ou graphique)
